Высокоскоростное смешивание при производстве кетчупа и майонеза

Sep 12, 2023

Производство томатных кетчупов и майонезов может быть сложной задачей, но при использовании правильного оборудования для смешивания процесс смешивания может быть быстрым и эффективным. Здесь компания Silverson Machines объясняет, как использование смесителей с высоким усилием сдвига на производственной линии для этих целей может помочь улучшить производственный процесс.

Томатные кетчупы

Использование технологии смешивания с высоким усилием сдвига для производства кетчупа может помочь устранить некоторые из наиболее распространенных проблем, связанных с процессом смешивания. Это также может позволить производителям добиться лучшего качества продукции и максимального выхода продукции за более короткое время смешивания, а в некоторых случаях это может устранить необходимость в этапе гомогенизации под высоким давлением.

Разведение томатной пасты – один из первых этапов процесса. Это может быть затруднительно при использовании обычного смесительного оборудования, поскольку более вязкая паста имеет тенденцию образовывать шарики, которые трудно смешиваются с окружающей жидкостью. Это известно как стратификация. После того как эти шарики сформировались, мешалки и мешалки не создают сдвиг, необходимый для их диспергирования, и они остаются в смеси неразбавленными.

Другая распространенная проблема может возникнуть, когда для получения необходимой вязкости готового кетчупа используются загустители, такие как пектин или крахмал (включая модифицированные крахмалы). Эти ингредиенты вызывают проблемы при использовании обычных миксеров, поскольку их невозможно легко диспергировать или гидратировать. Это связано с тем, что загустители имеют тенденцию образовывать агломераты при добавлении в жидкости; как только они образовались, мешалка не создает необходимого усилия сдвига, чтобы «прорваться» в загущенную внешнюю поверхность агломерата и диспергировать сухой порошок внутри. Агломерированные ингредиенты могут оставаться в смеси, снижая эффективность загущающего эффекта.

Так как же использование смесительного оборудования с высоким усилием сдвига может помочь решить эти проблемы?

Ответ кроется в интенсивной энергии сдвига, создаваемой рабочей головкой ротора/статора. Высокоскоростной ротор втягивает материалы в рабочую головку, где они интенсивно перемешиваются. Затем центробежная сила перемещает материалы к периферии рабочей головки, где они разрезаются в зазоре между ротором и статором, разбивая любые комки, которые могли образоваться, и удаляя агломераты из смеси. Непрерывный цикл смешивания, создаваемый смесителем с большими сдвиговыми усилиями, постепенно уменьшает размер глобул или частиц и быстро приводит к получению однородного и однородного продукта. Это максимизирует выход сырья и улучшает качество готового кетчупа.

В некоторых производственных процессах предварительно смешанное сырье пропускают через гомогенизатор высокого давления. Это активирует пектин, который естественным образом содержится в томатах, придавая кетчупу желаемую вязкость, но для его эффективной работы в гомогенизатор необходимо подавать однородную предварительную смесь. Если в смеси остаются неразбавленные или неправильно диспергированные ингредиенты или если размер глобул большой или неравномерный, может потребоваться несколько проходов через гомогенизатор, а производительность может быть низкой, что приводит к длительному и дорогостоящему времени обработки.

Предварительная смесь, созданная с помощью смесителя с большими сдвиговыми усилиями, будет иметь однородный размер частиц с малым размером, что позволит ускорить обработку через гомогенизатор и сократить необходимое количество проходов, что приведет к существенной экономии времени обработки.

Некоторые рецептуры и производственные процессы фактически не требуют гомогенизации под высоким давлением, и весь процесс можно завершить с помощью смесителя с большими сдвиговыми усилиями, поскольку он способен смешивать томатную пасту, гидратировать и диспергировать загущающие ингредиенты для достижения желаемой вязкости.

Майонез

Одно из самых популярных видеороликов с практическими рекомендациями, опубликованных на YouTube-канале Silverson Machines, посвящено производству майонеза: на данный момент это видео набрало более 78 000 просмотров!

Независимо от того, готовите ли вы традиционный майонез, обезжиренный рецепт или веганскую альтернативу, производство майонеза является сложной задачей. Смесительное оборудование, используемое в процессе производства, оказывает существенное влияние на качество готового продукта. Проблема возникает из-за необходимости использования миксера, способного выполнять несколько процессов смешивания. Например, майонез представляет собой эмульсию масло в воде, поэтому миксер должен быть способен образовывать устойчивую эмульсию, но он также должен быть способен сохранять движение в сосуде во время добавления масла, когда вязкость начинает увеличиваться. Добавление масла необходимо контролировать, поскольку если его добавлять слишком быстро, это может привести к разрушению эмульсии. В рецептурах с низким содержанием жира, в которые для улучшения вкусовых ощущений добавляются камеди и загустители, такие как крахмалы, миксер должен включать и гидратировать эти ингредиенты без образования агломератов. Эти задачи выходят за рамки возможностей обычного смесительного оборудования, такого как мешалки или мешалки.